Суп-пюре из раков

Раки мелкие - две штуки морковь - 15 грамм петрушка - 15 грамм лук репчатый - 10 грамм томат-пюре - 10 грамм вино - 15 грамм коньяк - 5 грамм мука - 20 грамм масло сливочное - 25 грамм молоко - 75 грамм яйца (желтки) - две штуки для кнельной массы: судак (филе) - 30 грамм молоко - 30 грамм хлеб пшеничный (мякиш) - 7 грамм яйца (белки) - 9 грамм

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинкуем и спассеруем на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положим промытые раки и, помешивая, пассеруем в течение 3-5 минут. Затем вольем коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон ( 100 грамм на порцию), добавим томат-пюре, закрываем посуду крышкой и припускаем 8-10 минут. У вареных раков отделим шейки, клешни и очистим их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалим внутренности. Часть панцирей ( 1-2 штук на порцию) оставим для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовим раковое масло. Для гарнира приготовим кнельную массу, которой нафаршируем панцири раков. Из нее же сделаем кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварим в бульоне или в подсоленной воде. Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовим белый соус, соединим его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варим 15-20 минут. По окончании варки суп процедим, вновь доведем до кипения, заправляем смесью из яичных желтков и молока, добавим раковое масло и размешаем до образования однородной массы. При подаче в тарелку положим прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и нальем суп. Отдельно можно подадим расстегаи с вязигой и рыбой.